إضافات الغذاء

مصدر المقالة: منظمة الصحة العالمية

الحقائق الرئيسية

• - يتم تقييم إضافات الغذاء للتأثيرات الضارة المحتملة على صحة الإنسان قبل الموافقة عليها للاستخدام.
• - هيئات موثوقة على المستويات الوطنية والإقليمية والدولية هي المسؤولة عن تقييم سلامة إضافات الغذاء.
• - لجنة الإضافات الغذائية المشتركة للمنظمة الفورية/منظمة الصحة العالمية (JECFA) هي الهيئة الدولية المسؤولة عن تقييم سلامة المواد المضافة الغذائية للاستخدام في الأطعمة التي يتم تداولها على المستوى الدولي.

ملخص

تم تطوير العديد من المواد المضافة الغذائية المختلفة مع مرور الوقت لتلبية احتياجات معالجة الطعام الكبيرة - تتم إضافة إضافات لضمان بقاء الطعام المصنّع آمنًا وفي حالة جيدة طوال رحلتها من المصانع أو المطابخ الصناعية ، إلى المستودعات والمحلات التجارية ، وأخيراً للمستهلكين. تُستخدم الإضافات أيضًا لتعديل الخصائص الحسية للأطعمة بما في ذلك الذوق والرائحة والملمس والمظهر.

يمكن اشتقاق الإضافات الغذائية من النباتات أو الحيوانات أو المعادن ، أو يمكن توليفها كيميائيًا. هناك عدة آلاف من الإضافات الغذائية المستخدمة ، وكلها مصممة للقيام بعمل معين. يمكن تجميع إضافات الغذاء في 3 فئات عريضة بناءً على وظيفتها.

وكلاء النكهة

عوامل النكهة هي مواد كيميائية تضفي النكهات أو العطور وتضاف إلى الطعام لتعديل رائحة أو ذوقها. إنها النوع الأكثر شيوعًا من المضافة المستخدمة في الأطعمة ، مع مئات الأصناف المستخدمة في مجموعة واسعة من الأطعمة ، من الحلويات والمشروبات الغازية إلى الحبوب والكعك والزبادي. يمكن استخراج عوامل النكهة من مصادر طبيعية تحدث (مثل المصادر النباتية أو الحيوانية) أو توليفها كيميائيًا. غالبًا ما يشار إلى النكهات المستخرجة مباشرة من المصادر التي تحدث بشكل طبيعي على أنها النكهات الطبيعية. يمكن أيضًا توليف هذه النكهات كيميائيًا ويشار إليها أحيانًا على أنها الطبيعة المصنوعة أو الطبيعة مماثلة للإشارة إلى أنه على الرغم من أن جزيء النكهة نفسه يحدث بشكل طبيعي ، إلا أنه لم يتم استخراجه من مصدره ، ولكن تم تصنيعه ليكون متطابقًا. عوامل النكهة الاصطناعية عبارة عن مواد كيميائية غير موجودة في الطبيعة ولكن يتم تصنيعها لتقليد النكهات الطبيعية أو تثير أحاسيس الذوق الأخرى. مكونات الطهي ، بما في ذلك التوابل والمكسرات والفواكه أو الخضار المجففة ، يمكن أن تعدل أيضًا رائحة أو طعم ، ولكنها لا تعتبر عمومًا عوامل نكهة.

الاستعدادات الإنزيم

الاستعدادات الإنزيم هي نوع من المضافة التي قد تنتهي أو لا ينتهي في المنتج الغذائي النهائي. الإنزيمات هي بروتينات تحدث بشكل طبيعي تعزز التفاعلات الكيميائية الحيوية عن طريق تحطيم جزيئات أكبر في لبنات البناء الأصغر. يمكن الحصول عليها عن طريق الاستخراج من النباتات أو المنتجات الحيوانية أو من الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا وتستخدم كبدائل للتكنولوجيا الكيميائية - يتم استخدامها بشكل أساسي في الخبز (لتحسين العجين) ، لتصنيع عصائر الفاكهة (لزيادة العوائد) ، في صنع النبيذ والخمر (لتحسين التخمير) ، وكذلك في تصنيع الجبن (لتحسين تشكيل الخثارة).

إضافات أخرى

تُستخدم إضافات الطعام الأخرى لمجموعة متنوعة من الأسباب ، مثل الحفظ والتلوين والتحلية. تتم إضافتها عند تحضير الطعام أو تعبئتها أو نقلها أو تخزينها ، وأصبحوا في النهاية مكونًا من مكونات الطعام.

يمكن أن تبطئ المواد الحافظة التحلل الناجم عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، تساعد المواد الحافظة في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب مرضًا ينقله الأغذية ، بما في ذلك التسمم بالحياة - تهديد التسمم.

يضاف التلوين إلى الطعام لاستبدال الألوان المفقودة أثناء المعالجة أو الإنتاج الآخر ، أو لجعل الطعام يبدو أكثر جاذبية.

غالبًا ما تستخدم محليات السكر كبديل للسكر لأنها تساهم في عدد أقل من السعرات الحرارية أو معدومة عند إضافتها إلى الطعام. الذي أصدر توصية ضد استخدام محليات غير السكر بشكل عام ، بناءً على أدلة على أنها لا تستفيد من فقدان الوزن على المدى الطويل أو قد تزيد من خطر الإصابة بالأمراض غير المعدية.

تقييمات السلامة

يتم تقييم إضافات الغذاء للتأثيرات الضارة المحتملة على صحة الإنسان قبل الموافقة عليها للاستخدام. الهيئات الموثوقة على المستويات الوطنية والإقليمية والدولية هي المسؤولة عن تقييم سلامة إضافات الغذاء. تعد اللجنة المشتركة لـ FAO/WHO الخبراء المعنية بالمواد الإضافية الغذائية (JECFA) هيئة الدولية المسؤولة عن تقييم سلامة المواد المضافة الغذائية للاستخدام في الأطعمة التي يتم تداولها على المستوى الدولي.

من الرد

تقييم المخاطر الصحية للإضافات الغذائية

من ، بالتعاون مع المنظمة الغذائية والزراعية للأمم المتحدة (FAO) ، مسؤول عن تقييم المخاطر التي تعود إلى صحة الإنسان من إضافات الغذاء. تتم تقييمات المخاطر للإضافات الغذائية من قبل مجموعة علمية خبراء دولية مستقلة - لجنة منظمة الأغذية والزراعة/منظمة الصحة العالمية المشتركة حول الإضافات الغذائية (JECFA).

فقط المضافات الغذائية التي خضعت لتقييم السلامة JECFA والتي يتم العثور عليها لعدم تقديم مخاطر صحية ملحوظة للمستهلكين يمكن استخدامها دوليًا. هذا ينطبق على ما إذا كانت الإضافات الغذائية تأتي من مصادر طبيعية أو أنها اصطناعية. يمكن للسلطات الوطنية ، سواء استنادًا إلى تقييم JECFA أو التقييم الوطني ، أن تسمح بعد ذلك باستخدام إضافات الأغذية على مستويات محددة لأطعمة محددة.

تستند تقييمات JECFA إلى المراجعات العلمية لجميع البيانات الكيميائية الحيوية والسمية وغيرها من البيانات ذات الصلة على الاختبارات الإضافية المعينة في الحيوانات والدراسات البحثية والملاحظات لدى البشر. تشمل الاختبارات السمية المطلوبة من قبل JECFA دراسات حادة - مصطلح وطويلة - التي تحدد كيفية امتصاص المضافة الغذائية وتوزيعها وإفرازها ، وتأثيرات ضارة محتملة للمضاف أو من المنتجات عند بعض مستويات التعرض.

نقطة الانطلاق لتحديد ما إذا كان يمكن استخدام إضافة الطعام دون وجود تأثيرات ضارة هي إنشاء المدخول اليومي المقبول (ADI). ADI هو تقدير لكمية المضافة في الغذاء أو مياه الشرب التي يمكن استهلاكها بأمان يوميًا على مدى الحياة دون آثار صحية ضارة.

المعايير الدولية للاستخدام الآمن للإضافات الغذائية

يتم استخدام تقييمات السلامة التي تكملها JECFA من قبل معيار الغذاء الدولي المشترك - وضع مجموعة من المنظمة ومنظمة الصحة العالمية ، لجنة الدستور الوطنية ، لإنشاء مستويات لأقصى قدر من الاستخدام الإضافي في المواد الغذائية والمشروبات. تعد معايير CODEX مرجعًا للمعايير الوطنية لحماية المستهلك ، وللتجارة الدولية في الغذاء ، بحيث يمكن للمستهلكين في كل مكان أن يكونوا واثقين من أن الطعام الذي يتناولونه يفي بالمعايير المتفق عليها للسلامة والجودة ، بغض النظر عن مكان إنتاجه.

بمجرد العثور على مضافة للأغذية ، تكون آمنة للاستخدام من قبل JECFA وتم إنشاء مستويات الاستخدام القصوى في المعيار العام لـ Codex للإضافات الغذائية ، يجب تنفيذ اللوائح الوطنية الغذائية للسماح بالاستخدام الفعلي لمضاف الغذاء.

كيف أعرف أي إضافات موجودة في طعامي؟

تقوم لجنة Codex Alimentarius أيضًا بإنشاء معايير وإرشادات حول وضع العلامات على الأغذية. يتم تنفيذ هذه المعايير في معظم البلدان ، ويلزم مصنعي الأغذية بالإشارة إلى الإضافات الموجودة في منتجاتها. في الاتحاد الأوروبي ، على سبيل المثال ، هناك تشريع يحكم وضع العلامات على إضافات الغذاء وفقًا لمجموعة من الأرقام المسبقة - يجب على الأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو الحساسية تجاه بعض الإضافات الغذائية التحقق من الملصقات بعناية.

الذين يشجعون السلطات الوطنية على مراقبة وضمان أن الإضافات الغذائية في الأغذية والمشروبات المنتجة في بلدانها تتوافق مع الاستخدامات المسموح بها والظروف والتشريعات. يجب على السلطات الوطنية الإشراف على أعمال الأغذية ، التي تتحمل المسؤولية الأساسية عن ضمان أن استخدام إضافة المواد المضافة آمن ويتوافق مع التشريعات.